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          科學家經過十年研究出番茄中化學物質的秘密

                  番茄味也是這五種口味的獨特組合-甜、酸、咸、苦和鮮。但最重要的是,酸、甜和新鮮的味道決定了西紅柿的味道。

                  果糖和葡萄糖使番茄變甜,使檸檬酸和蘋果酸變酸,而游離谷氨酸使番茄鮮活,而番茄中的谷氨酸尤為突出,這也是番茄在世界范圍內廣泛使用的原因之一,即高糖和低酸番茄將被認為是甜的,低糖和低酸的西紅柿沒有味道,而最受歡迎的番茄口味是糖和酸的結合,兩者各占50%。此外,游離谷氨酸的數量決定了番茄的香氣。

                  一些水果、蔬菜和香料的香氣主要是由一種或幾種分子貢獻的。例如,只要你有香蘭素,你就能還原香草的味道,只要你有乙酸異戊酯,你就會立刻感覺到"這是一根香蕉"。但是西紅柿的情況比較復雜,用簡單的一組化學物質來減少西紅柿的香氣并不容易。

                  科學家已經從西紅柿中分離出400多種揮發性化合物,但其中只有30種達到了人類嗅覺檢測的臨界值。其中丙酮和己醛對甜味有影響,乙醛、乙酮、β-紫羅蘭酮、乙醇以及順-3-己醇等對酸味有影響;順-3-己烯醛、1-戊烯-3-酮與苦味相關,順-3-己烯醛與番茄的澀味相關 。2,3-二甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和順-3-己烯醛、順-3-己烯醇和反式-2-己烯醇對番茄的鮮味有影響.

          為什么西紅柿的味道越來越差?

                  糖酸比和番茄的鮮味受種植方式、日照時間和成熟時間的影響。我們仍然可以找到糖酸比完美的美味番茄,但為什么現在仍有很多人認為番茄沒有番茄風味?研究人員分析了近400個品種,發現了現代番茄萎靡不振的根源:與傳統品種相比,現代品種中有13種風味相關的揮發性成分含量降低。

                  那么,為什么這13種風味物質在現代番茄中會掉下來呢?這是農業產業化的結果,因為市場更傾向于那些漂亮、耐貯藏、耐運輸的品種,而曾經有強烈番茄風味的番茄,皮薄易裂,因此人們把耐貯藏性好、銷量好、產量高作為育種標準,這些育種方面的問題不會使番茄味道更好,甚至可能與美味相互矛盾。

           

                  現在我們在超市看到的所有普通番茄品種都攜帶突變體。這個基因的最初功能是促進葉綠體在發育中的產生和分配,而突變使該基因失活。這種突變使番茄果實的顏色非常一致,因此受到選定育種者的青睞。但同時,這對糖和香氣物質的生產是不利的。

          一個名為SlGLK 2的基因突變體是導致番茄味道變差的罪魁禍首之一。

                  選育者過去喜歡右邊的水果,其顏色比左邊的水果顏色更均勻,但這對味道不利。此外,與酸和糖相比,番茄果實中揮發性物質的含量很小,不易檢測,因此在育種中沒有受到重視,而且一個接一個地失去了味道。研究人員說,現代番茄品種缺乏這些風味不是在育種中突然消失,而是累積的結果。

                  為了回歸真正的番茄風味,研究人員分析了725個不同的人工栽培番茄品種及其野生番茄品種的基因組序列,注意到我們通常在超市購買的番茄中丟失了數千種基因,并發現了可能影響番茄風味的關鍵基因"TomLoxC"基因變異。

                  我們已經知道,番茄風味是酸甜比和揮發性物質的群落,TomLoxC已知的功能之一是催化脂肪中芳香物質的合成,TomLoxC還促進類胡蘿卜素合成芳香化合物,這決定了番茄顏色的色素,也就是說,TomLoxC可以幫助番茄具有更強的"番茄風味"。

                  TomLoxC在91.2%的野生番茄中較為常見,但由于人們在選番茄中更有可能選擇對農產品產業化有益的基因,例如TomLoxC等能影響番茄風味的基因被忽視,導致只有2.2%的現代番茄含有TomLoxC基因。但隨著該基因的發現,帶有TomLoxC基因的番茄將受到育種專家的更多關注。

                  也就是說,我們越來越有可能在市場上找到"童年的番茄"。 

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